Plat de fête : Magret de canard, émulsion de butternut et condiment


Magret-canard-noel

Vous n’avez pas encore d’idées pour vos menus de fêtes ? Avec le chef cuisinier Michaël Leclercq du restaurant L'éphémère, nous vous avons concocté un menu gourmand et original, digne d’un restaurant et réalisable depuis la maison ! Après l'entrée de noix de St Jacques à la boulonaise, beurre de chorizo et crémeux de patate douce, on continue le repas de Noël ou de nouvel an avec ce plat gourmand de magret de canard, émulsion de butternut et condiment.


Ingrédients (pour 4) :

  • 2 magrets de canard

Pour l’émulsion de butternut :

  • 1 oignon

  • Huile d’olive

  • 1 pincée de sel

  • 1 butternut

  • 250ml de bouillon de volaille

  • Crème fraiche liquide

  • 1/2 citron vert

  • Gros sel fumé, poivre noir


Condiment :

  • Viande séchée

  • 1 oignon rouge

  • Quelques fleurettes de chou-fleur

  • Ciboulette

  • Curcuma

  • Vinaigre


Préparation :

  1. Décollez la peau du magret de canard, coupez les extrémités et formez des incisions sur la partie blanche pour quadriller.

  2. Faites chauffer une poêle et déposez le canard du côté de la graisse. Laissez fondre la matière grasse et retirez la au fur et à mesure.


Pour l’émulsion de butternut :

  1. Déposez un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faites suer l’oignon émincé avec une pincée de sel pendant quelques minutes.

  2. Epluchez le butternut et coupez-le en gros morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte et mélangez.

  3. Ajoutez le bouillon de volaille et recouvrez de crème. Laissez mijoter environ 30 minutes.

  4. Passez le tout au mixeur pendant 30 secondes à 1 minute, il faut obtenir une texture veloutée. Ajoutez un peu de fleur de sel fumé, du poivre et le jus de citron vert. Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez servir comme tel.

  5. Pour réaliser l’émulsion, versez la préparation dans votre siphon

Pour le condiment :

  1. La veille, coupez très finement un oignon rouge, des sommités de chou-fleur et de la viande séchée.

  2. Dans des petits récipients individuels, déposez l’oignon avec un peu de vinaigre, le chou-fleur avec du vinaigre et du curcuma et la viande séchée. Mélangez et réservez au frais.

  3. Mélangez l’oignon et la viande séchée avec la ciboulette ciselée.

Présentation :

  1. Coupez les extrémités du magret afin d’avoir des bords réguliers. Coupez-les en deux et déposez-les sur du papier absorbant.

  2. Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre pour l’assaisonner. Déposez le condiment sur les magrets ainsi que des pickles de chou-fleur au curcuma.

  3. Servez les magrets avec l’émulsion de butternut.


Commencez votre menu de fêtes avec l'entrée : Noix de St Jacques à la boulonnaise, beurre de chorizo et crémeux de patate douce.