Entrée de fêtes : Noix de St Jacques à la boulonaise, beurre de chorizo et crémeux de patate douce




Vous n’avez pas encore d’idées pour vos menus de fêtes ? Avec le chef cuisinier Michaël Leclercq du restaurant L'éphémère, nous vous avons concocté un menu gourmand et original, digne d’un restaurant et réalisable depuis la maison ! On commence le repas de Noël ou de nouvel an avec cette délicieuse entrée de noix de St Jacques à la boulonaise, beurre de chorizo et crémeux de patate douce.


Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 noix de St-Jacques

  • Quelques graines de sésame

  • Beurre clarifié ou mélange huile + beurre

Beurre de chorizo :

  • 200g de beurre

  • 100g de chorizo

Crémeux de patate douce :

  • 1 patate douce

  • 200ml de bouillon de volaille

  • 200g de crème fraiche liquide

  • 3 gouttes de piment

  • 1 noisette de beurre

  • Sel fin

Préparation :


Du beurre de chorizo :

  1. Rendre le beurre pommade en le passant quelques secondes au micro-ondes puis mélangez-le.

  2. Taillez le chorizo très finement. Gardez quelques tranches pour formez des petits triangles de décoration.

  3. Incorporez le chorizo dans le beurre et mélangez.

  4. Sur un film alimentaire, réalisez un boudin avec le beurre et enroulez-le.

  5. Placez au frigo au minimum 2 à 3h.

Du crémeux de patate douce :

  1. Épluchez la patate douce puis taillez-la en gros cubes. Placez-les dans une casserole avec le sel, le bouillon, la crème et le piment. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Ajoutez une noisette de beurre à la fin de la cuisson.

  2. Placez la préparation dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture de purée « de bébé », très lisse. Ajoutez un peu de crème au besoin.

  3. Laissez refroidir puis placez la préparation dans une poche à douille.


Des noix de St-Jacques :

  1. Préchauffez votre four à 180°.

  2. Déposez quelques graines de sésame sur les noix de St-Jacques.

  3. Dans une poêle, déposez un peu de beurre clarifié ou un mélange huile + beurre. Caramélisez les St-Jacques d’une seule face puis placez-les sur une plaque de cuisson avec un plat de récupération en dessous.

  4. Sortez le beurre du frigo et coupez de fines tranches. Déposez-en une sur chaque noix de St-Jacques.

  5. Enfournez quelques secondes, jusqu’à ce que le beurre fonde, puis sortez le plat du four. Déposez les noix de St-Jacques sur du papier absorbant afin d’éliminer le surplus de matières grasses.

  6. Dans une assiette, déposez 2 noix de St-Jacques par personne. Ajoutez un peu de purée de patate douce, les triangles de chorizo restants et un peu d’herbes pour la déco.




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